Ліон: трюки християнського Têtedoie для досягнення успіху 5 знакових рецептів Ліона

[Social_share_button]


Фото CR
Фото CR

Для канону запікання? Кулінарія жаби

Gratin du Chanoine походить від рецепта шеф-кухаря Чарльза Моратора, який створив свій ресторан у 12, rue Gentil, Lyon 2e в кондитерській його батька. Він є винахідником кунель ліонезу з щукою, з панадою, щучком і жиром телячих нирок.

Canine au gratin (походження цієї назви сьогодні невідоме) складається з хвостів раків, жаб'ячих лапок, вершків і ракоподібного масла. Трюк шеф-кухаря Christian Têtedoie? Він розуміє жаби, приготовані з водою, збитим маслом і сіллю.


Фото CR
Фото CR

Що стосується мохів з чорничних раків? Завжди кладіть фарш у холодильник

Мус із чорничних раків - рецепт знаменитої мами Ліонез, Мати Гай, чий ресторан був встановлений quai des Etroits, з 1759.

Цей мус зроблений з пельменів, з обстріляними раками, трюфелями, фісташками, грибами і супроводжується голландським соусом.

Цей щучний муслін складається з яєць і вершків. Трюк Крістіана Тіттоді? Замість пестика можна використовувати кухонний різак. Крім того, на кожній стадії приготування важливо наносити начинку в холодильник, щоб вона залишалася дуже холодною.


Фото CR
Фото CR

Для кролика з рому? Варіант "балотування"

Леа Бідо був буржуазним кухарем, який працював у Шнайдера. У 1938 вона перейшла на 2 rue Tupin, Lyon 2e. Потім, у 1943, розмістіть Antonin-Gourju, Lyon 2e. Еле перейменовано в кафе-лічильник La Voute, який тепер став рестораном Chez Léa. Вона була першим кухарем, що входила до складу Lyonnaises Toques Blanches. Його рецепт кролика з ромом - у книзі Фелікса Бенуа.

Інгредієнти? Французький фермерський кролик, ром, біле вино і ароматичний гарнір. Трюк Крістіана Тіттоді? Зробити кролячого балоту, щоб отримати більш м'яку текстуру і смажити у фользі.


Фото CR
Фото CR

Для рисового супу? Додайте свіжі вершки

Після французької революції, під час кульок, середньовічна вечеря складалася, серед іншого, з вареної птиці і холодного пирога. А вранці в 6 ми подавали рисово-молочний суп. Інгредієнти? Молоко, вершки, ваніль, цукор і рис. Ви повинні включити крем від тепла. Трюк Крістіана Тіттоді? Не забудьте додати свіжі вершки, щоб суп залишився нежирним.


Фото CR
Фото CR

Для торта сквош? Повільне приготування

Торт "Сквош" - це торт, який можна порівнювати з апетитним тарт. Інгредієнти включають сквош, молоко, яйця, ваніль і смажені насіння сквошу. Потрібно заздалегідь приготувати сквош, а приготування карамелі робить десерт.

Трюк Крістіана Тіттоді? Виконайте повільне подвійне приготування: протягом однієї години при 70 ° C, потім ще одну годину при 150 ° C.

Зібрано Крістелом Рейно

Ця стаття з'явилася спочатку https://www.leprogres.fr/sortir/2019/03/18/lyon-les-astuces-de-christian-tetedoie-pour-reussir-5-recettes-lyonnaises-emblematiques