Приклад стоячої піци - New York Times

Один із способів, яким люди заявляють про складність ресторанів, полягає в тому, щоб стверджувати, що кулінарна сцена в Нью-Йорку втратила перевагу. Кількість ресторанів у місті - близько 27 000, за даними медичних інспекторів - робить аргумент абсурдним. Скільки з них ковзають? Все?

Насправді, люди, стурбовані станом ресторанів у Нью-Йорку, говорять про частку фракції, можливо, близько п'ятдесяти місць, чиї імена знаходяться в обігу, найостанніші у найважчих. результати.

Кількість дуже хороша вища, ніж кожен може розраховувати. Місця, якими похвалилися інші міста, втрачаються в натовпі. Шеф-кухар Гюнтер Сігер, наприклад, був національною зіркою, коли готував в Атланті. Меню дегустації ресторану, яке він відкрив у Вест-Віллідж три роки тому, повинно було бути місцем вибору, особливо після падіння цін. Містер Сігер може зробити інгредієнти згинатися до його волі майже не торкаючись їх. Його кухня перевершує деякі з найвідоміших шеф-кухарів міста, які важче збивають інгредієнти і заробляють набагато менше.

Тим не менш, він боровся, щоб поставити Гюнтера Seeger NY на карті. Я його оглянув, але ніяких інших відгуків, і в закритті магазину минулого місяця, Кріс Кроулі з вулиці Груб писав : "Це не ресторан, в якому ви чули пана Сегера поскаржився знайомий що він навіть не міг бути в списку кращих ресторанів 100 у Нью-Йорку.

Звичайно, хороші ресторани не спрацьовують всюди, але важко уявити, що пан Сегер зникне в натовпі в Сан-Франциско, Чикаго або Лос-Анджелес. Розглянуто і відхилено, можливо. Але нехтували?

Я не впевнений, що один з моїх коментарів міг переконати місто притулитися до містера Сегера, який не дуже приємно. Але мені хотілося б знайти спосіб нагадати ньюйоркцям, що його захоплююча кухня повинна була насолоджуватися доти, доки вона все ще залишається вірною.

Котрий приводить нас, обхідним і непрокладеним шляхом, до Ентоні Манг'єрі Una Pizza Napoletana , Використовуючи природно підняте тісто і короткий список інгредієнтів, пан Mangieri робить те, що, мабуть, найкраща піца в п'яти районах. (Я також сумніваюся, що у нього є суперник у сцені, але піца зрізу - це інша гра.)

Два роки тому я постулював це Razza, піцерія в Джерсі-Сіті "Найкраща піца в Нью-Йорку". Я не шкодую, що написав це, але хотів би зауважити, що пан Манг'єрі не готувався в місті в той час і що шеф-кухар Razza, Ден Ріше, заявив, що він почав приймати піцу в той час. тільки після зустрічі з паном Манг'єрі.

Una Pizza Napoletana була переповнена цікавими питниками після того, як вона відкрилася на вулиці Орчард трохи більше року тому. Але останні кілька разів я пішов, було занадто багато незатребуваних стільців і барних стільців. Коли Ентоні Манг'єрі готує піцу, правильне число порожніх місць дорівнює нулю, тому що всі жителі Нью-Йорка, які стоять на лінії старі піци Уни Наполетана, у Східному селі від 2004 до 2009. Інтерес преси до нового місця також зник.

Тому, коли я почув чутки, що пан Манг'єрі планував покинути місто і взяти з собою піцу, я був збентежений. Коли його запитали про це, він відповів, що він планує зробити це, але що він ще не прийняв свого рішення. Пан Манг'єрі вже покинув Нью-Йорк, і мені теж не сподобалося. Цього разу я не збирався відпускати його без бою.

Це правда, що мій огляд Una Pizza Napoletana торік був рішуче змішаний. Також вірно, що майже всі критики, які я зробив, були враховані. Вона пішла від однієї з найспокійніших піцерій міста до однієї з найбільш приємних.

Проблема з Una Pizza рік тому була, що вона намагалася бути дві речі відразу. Це, звичайно, була неаполітанська піцерія, яка служила класичними, без прикрас пирогами, запеченими приблизно дві хвилини в іголоподібній печі. Але це був також авангардний досвід на Нижньому Іст-Сайді.

На прохання партнерів пана Мангері, кухарів Фабіана фон Хауске Вальтьєра та Єремії Стоуна, на кухні пропонували закуски, про які рідко просили жити. дах з піцею. У кільці з нуту була маса сирого желеподібного омара і калюжа nduja roux під сирими настурциями і листям ріпи. Винна карта була практично трактатом про натуральні вина, довгий документ, що носить назви ексцентричних виробників і незрозумілих європейських сіл.

В іншому ресторані все це було б відправною точкою деяких авантюрних вечорів. Але в піцерії це призвело до спеціальних домовленостей, зробило чек трохи вищим, ніж ви хотіли, і викликали довгі очікування, перш ніж ви зможете нарешті з'їсти смачну піцу, яку ви прийшли запропонувати.

фон Хауске і містер Стоун відійшли, залишивши пана Манг'єрі вжити заходів. Зараз пропонуються вина 15. Це завжди досить ексцентрична партія, але вибір не схожий на те, що ви збираєтеся на майстер-сомельє іспит. Закуски простіше і дешевше: тарілка з маринованих білих анчоусів, тарілка гарячих італійських оливок або чаша салату Little Gem з насінням соняшнику в кесаревому вінегреті. Тіраміс відкриваючого меню я пропускаю, але нова cannoli заповнилася з ricotta - суміш домашнього коров'ячого молока та італійського овечого молока - є майже також гарний.

Для нового ресторану звичайно скорочують вітрила, але це також знижує ціни. Спочатку всі п'ять звичайних піц були всі 25 доларів; тепер вони переходять від 19 до 25 доларів, а дві дуже складні піци в п'ятницю і суботу коштують 26 доларів.

Мені подобалися пироги пана Mangieri в Східному селі, вони мені більше сподобалися, коли він повернувся до міста. можливо, як можна більше, що вони покращилися за минулий рік. Як і містер Сігер, він мінімалістський. Це дозволяє вам помітити кожен інгредієнт: маленький пинг-пиріг з моцарелли з бугало "Campanian", наприклад. Або недисциплінований, вітряний аромат сицилійського сушеного орегано. Точний хрускіт кожного нерафінованого кристала морської солі Трапані очікує розчинення.

Кора настільки ніжна, що навряд чи бореться з вилкою, ножем або зубами. Деякі гості захочуть більше опору. Ви вдихаєте його, принаймні, стільки, скільки ви їсте. Коли ви закінчите, деякі найпопулярніші піци міста здадуться жорсткими, жорсткими та перевантаженими. Навіть якщо це не стиль, який ви шукаєте, ви будете знати, що це робота пекаря, який провів роки, слухаючи тісто. Існує місце для любителів піци, як пристрасним, як пан Манг'єрі в Нью-Йорку.

слідувати NYT продовольство на Twitter et Кулінарія NYT на Instagram Facebook YouTube et Пінтерест . Отримуйте регулярні оновлення з NYT Cooking, з пропозиціями рецептів, порадами щодо приготування їжі та порадами щодо покупок .

Ця стаття з'явилася спочатку (англійською мовою) NEW YORK TIMES